양지머리 육수내기
육수를 내는 고기로 쇠고기가 가장 많이 이용됩니다. 많은 양의 육수를 내려면 고기를 덩어리째 사용합니다.먼저 고기는 찬물에 담궈서 핏물을 빼고 끓는 물에 넣어 밑이 두껍고 큰 냄비를 이용하여 오랫동안 끓여냅니다.
고기의 누린내를 없애기 위해 통파와 통마늘을 넣는 것이 좋습니다.오랫동안 끓여내면 고기 기름 등으로 국물이 지저분해지므로 거품이나 기름을 걷어내고 면헝겊으로 국물을 걸러내어 주는 것도 좋은 방법입니다.적은량의 육수를 우려낼때는 쇠고기를 잘게 썰어서 양념한 후 냄비에 넣고 볶다가 여기에 물을 붓고 끓이면 바로 육수로 이용할 수 있습니다.쇠고기 200g에 물 8컵 정도가 적당하면 이때는 간장으로 간을 맞춥니다.
닭머리 육수내기
앗, 먹을것도 없는 빈약한 닭머리를 육수낼때 쓰다니.. 라고 놀라셨나요? 천만에 말씀. 보기엔 징그럽고 쓸모없어 보이는 닭머리를 잘 이용하면 훨씬 업그레이드된 밥상을 마주할 수 있다는 사실!!
닭머리육수는 보통의 닭육수에 비해 조단백과 조회분, 철분의 함량이 많으며 곰국에서 맛볼 수 있는 진하고 구수한 맛을 냅니다.
닭머리 육수를 위한 밑준비!!
우선 육수를 제조하기 전 닭머리를 깨끗한 물에 씻어 불순물을 제거하고 찬물에 30분간 담가 핏물을 뺍니다. 핏물을 뺀 닭머리를 데치지 않고 사용해도 무방하지만, 원할 경우 끓는 물에 30초간 데쳐도 됩니다. 물론, 데치지 않은 닭머리를 사용한 육수가 영양성분이 더 많겠죠?
만들어봅시다!!
물 4kg에 닭머리 800g을 넣고 센 불로 30분간 끓입니다. 끓기 시작하면 대파 흰 부분 100g(10cm 길이로 3개), 마늘 50g(7, 8쪽), 무 190g(1/5개), 생강 28g(큰 것 반쪽)을 넣고 센 불로 70분간 더 끓여 완성합니다.
닭머리는 쇠고기의 양지나 사태보다 인지질이 많아 쇠고기의 맑은 국에 비해 국물이 탁합니다. 이 육수는 맑은 장국(국이나 면류의 육수)과 각종 조림, 찌개에 조미료 겸 기초 국물로 이용할 수 있습니다. 닭 육수를 음식에 단독으로 사용할 경우에는 농도가 너무 낮으므로 맑으면서 맛의 농도를 높이고자 할 때는 닭머리의 양을 줄이고 닭가슴살을 더 사용하여 제조하면 좋겠죠. 또한 야채를 베주머니에 넣어 끓이다가 가열 도중 건져 내면 국물이 좀 덜 탁하게 됩니다. 닭머리는 쇠고기의 맑은 국에 비해 국물이 탁해 곰탕의 재료로 적당한데, 냉면 육수 역시 이 곰국을 이용해 만들 수 있습니다. 닭머리 육수는 젤라틴 성분이 많아 저온에서 응고하므로 닭머리만으로는 냉면 육수를 만들 수 없고 닭가슴살로 만든 육수와 섞어서 제조하는 것이 맛도 있고 경제적입니다.
대체적으로 닭머리 육수는 닭 한 마리를 사용한 육수에 비해 살코기에서 우러나오는 감칠맛은 적으나 곰국에서 맛볼 수 있는 구수한 맛이 있습니다. 따라서 닭머리 육수의 감칠맛을 높이기 위해서는 살코기를 함께 사용하는 것이 좋은데, 이것은 살코기만으로 끓인 육수보다 훨씬 경제적이면서 구수한 곰국의 맛을 즐길 수 있어 바람직합니다. 영양 성분 면에서 볼 때 닭머리 육수는 닭 육수에 비해 조단백과 조회분, 철분의 함량은 많으나, 조지방·칼슘·인·마그네슘의 함량은 더 적어서 영양상의 우열을 논하기는 어렵습니다
냉면육수내기:
물30바가지 몽고진간장(죽품)1.5 천일염1300g 미원1국자
양지10kg 마늘2국자 생강0.5국자 감초7개 파10뿌리
양파2 무우1 마른고추1주먹 다시다450g
양지는8시간이상 물에담거 핏물빼시구....
냉면육수는요..우선 끓는물에 밑간(소금,간장,다시다)을 해주는데요
육수에 밑간을 해주는 이유는 고기속에 그 밑간이 베기 때문입니다..
그리고 그 고기는 냉면고명에 편으로썰어 사용하시구요...
그러면 고기에 간이 베어 맛있습니다..
끓는동안 육수가 졸아들기때문에 간은 졸아들것을 감안하셔서.
간간할정도 맞추시구요..
다시다는 너무 많이 넣으시면 나중에 느끼해집니다...
육수내기:
물20 바가지용기에넣고 끓으면 야채(망에넣고) 양지 적당한 크기루잘라 끓는물에 넣는후 1시간30분 에서2시간 삶고 고기건저네고....
물10바가지 추가후... 간장.소금,미원 넣고 30분~40분 끌이고 불은중볼로 줄이고 끌기전에 거품생기면 걷어네세요
육수가 3-4시간후 완전히 식으면 육수냉장고에 차게 보관후(살얼음):
손잡이 플라스틱 대바가지 로 아래의 간을한다
육수에 양념하기:
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